Qué voy a necesitar

• Balanza de cocina
• Rasqueta de panadero
• Bol de acero para el pre-fermento/poolish
• Amasador o cuchara  para mezclar
• Papel film de plástico para tapar el bol mientras fermenta.
• Papel de hornear para colocar las baguettes
• Una cuchilla de panadero
• Un paño de panadero de lino grueso o una funda de cojín vieja y lavada

INGREDIENTES PARA 2 BAGUETTES

Para el prefermento de masa madre

• 200 g de agua
• 200 g de harina de fuerza El Amasadero
• 50 g de masa madre muy activa.

Para la masa final

• Todo el prefermento de masa madre
• 260 g de harina panadera El Amasadero
• 260 g de harina de fuerza El Amasadero
• 320 g de agua fría
• 12 g de sal

Pasos a seguir:

1. La noche anterior: Poner en un bol el agua y la masa madre y mezclar hasta que se disuelva, añadir la harina y mezclar hasta que la mezcla esté homogénea. Tapar y dejar en la encimera hasta la mañana siguiente.
2. Al día siguiente, poner el agua de la receta principal en un bol y añadir el poolish preparado la noche anterior, mezclar bien con el amasador manual o unas varillas hasta que la masa madre se disuelva, y añadir la harina y la sal, mezclando con una cuchara al principio.
3. Cuando ya está todo incorporado amasar un minuto hasta que no haya grumos.
4. Tapar con un plástico y dejar reposar de 45 minutos a 1 hora.
5. Sacar la masa del bol y hacer un amasado francés durante 30 segundos mojándose las manos en agua para que la masa no se pegue en las manos, volver a poner en el bol.
6. Tapar con un plástico y dejar reposar de 45 minutos a 1 hora.
7. Repetir el procedimiento 2 veces más hasta que la masa se haya puesto brillante y con textura de flan que significa que la harina ha absorbido bien el agua y va cogiendo aire.
8. Sacar la masa a una superficie enharinada y dividir en 4 partes iguales que formará una baguette cada una, hacer una bola para preformar, con cuidado de no desgasificar, dejar reposar 15 minutos tapadas con un paño.
9. Formar las barras con forma de un cilindro y poner a fermentar 30-45 minutos en una tela de panadero cubierta de harina (funda de cojín o tela de lino), separando se entre ellas con un pliegue.
10. Cuando faltan 30 minutos de fermentación, encender el horno a 230ª
11. Una vez fermentadas las baguettes hacer 3 cortes en cada una para que se abran en el horno transferir a una bandeja de cocción y hornear entre 16-20 minutos, echando agua con espray sobre las paredes del horno un par de veces al principio del horneado.

Fuente: https://blog.elamasadero.com/baguettes-masa-madre/

• Lo mejor es mantenerlo en un sitio caliente y seco, en un lugar donde la temperatura pueda estar entre 20 y 30º.
• Podrías dejarlo en la misma bolsa de papel y si puedes envuélvelo en un paño de cocina. Estar a mas temperatura ayuda a que el pan no se degrade y pierda sus cualidades organolépticas.
• Es muy recomendable envolverlo en lino o algodón, si es una bolsa pues mejor que mejor.
• No lo metas en la nevera.
• Las piezas mas grandes se conservan mejor que las pequeñas.
• Las piezas grandes sin cortar mantendrán la textura mas tiempo y evitará que se oxide la miga. Con lo de oxidar me refiero a que el contacto directo con el aire “endurezca” la miga.

• Congela el pan el mismo día que lo compras.
• Puedes congelar el pan cortado o en piezas. Así se congela mas rápido y después puedes utilizar solo lo que necesites.
• Envuelve el pan en un film de plástico bien envuelto.
• A la hora de descongelar el pan retiras el plástico y lo dejas a temperatura ambiente.
• Luego lo humedeces levemente y le das un golpe de horno (4 o 5 minutos) y ya tienes el pan como nuevo. ¡Buen Provecho!

Fuente: https://panaderiamalpica.com/pan-fresco-siempre-sugerencias-de-conservacion-del-pan/

Utensilios necesarios

• Un bol de acero mediano
• Una lengua pastelera
• Un peso
• Papel de hornear
• Un molde para pan grande

INGREDIENTES PARA UN PAN DE 800 GRAMOS

Para la masa madre 100%

• 60 g de masa madre activa integral de trigo o de centeno
• 35 g de harina integral panadera ecológica El Amasadero
• 35 g de harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
• 70 g de agua

Para la masa final

• Toda la masa madre anterior (200 gramos en total, más o menos)
• 300 g harina panadera integral ecológica El Amasadero
• 100 g harina blanca de centeno ecológico El Amasadero
• 400 g agua
• 10 g sal
• 1 gr levadura seca de panadero

Pasos a seguir:

1. Mezclar en un bol la harina integral de trigo y la de centeno con el agua. Asegúrate de que no quedan partes secas.
2. Deja en autolisis por 1 hora bien tapado.
3. Mezcla con la masa madre y pon la levadura seca.
4. Deja fermentar una hora.
5. Mezcla todo de nuevo para poner la sal en este punto.
6. Encamisa el molde con el papel de horno.
7. Pon la masa en el molde y espolvorea generosamente con harina por encima.
8. Deja fermentar de nuevo hasta que la masa se eleve casi hasta el borde del molde. Estará lista cuando veas cuarteada la harina de la superficie.
9. Hornea con horno arriba y abajo a 250 grados durante 20 minutos, pero sobre rejilla. Debajo de este pon un recipiente con agua para generar vapor.
10. Baja la temperatura a 200 grados calor sólo abajo, hornea 30
    minutos mas.
11. Saca el pan del molde y sigue horneando sobre la rejilla unos 10 o 15 minutos mas.
12. Asegurate que suena hueco en  la base, recuerda que es un pan con alto porcentaje de agua. Sé paciente y no te precipites en la cocción. Si te quedan dudas déjalo 10 minutos mas con el horno apagado.

Trucos:
Este pan acepta de muy buen grado el aceite de oliva virgen extra, si quieres agrégale 50 o 75ml pero acuérdate de restarlo de la cantidad de agua.

Si lo quieres hacer con semillas variadas ponlas en remojo la noche anterior. Misma cantidad de agua que el peso de las semillas y recuerda también de restarle esta agua a la cantidad de la receta.

Fuente: https://blog.elamasadero.com/pan-integral-de-masa-madre-de-trigo-y-centeno-de-manuel-rodriguez/